Diffiniad: Mae cig yn cael ei falu, ei dorri'n fân neu ei emwlsio i gig (cig wedi'i ddeisio, briwgig neu ei gyfansoddion) ac ychwanegu sesnin, sbeisys neu lenwadau, ei lenwi i gasinau, ac yna ei bobi, ei stemio, ei fygu a'i eplesu, ei sychu a phrosesau eraill a wneir o gig cynnyrch.
1. Dosbarthiad:
Ø Selsig ffres
Ø Selsig mwg amrwd
Ø Selsig mwg wedi'i choginio
Selsig sych a lled-sych
2, technoleg prosesu cyffredinol:
3, pwyntiau technoleg prosesu:
① Gall deunyddiau crai ddewis porc, cig eidion, cig dafad, cwningen, dofednod, pysgod a viscera;
② Mae paratoi halen yn gymysgedd o halen, sodiwm nitraid a polyffosffad;
③ Mae cig braster a heb lawer o fraster yn cael ei wahanu ar 2± ℃ halltu 24-72 awr;
④ Rhowch sylw i ddilyniant ychwanegu deunyddiau a chadwch dymheredd isel wrth dorri;
⑤ Mae'r system llenwi yn dynn heb fwlch, clymau meintiol;
Rheolir y tymheredd pobi ar 70 ℃, 10-60 munud;
Rheolir y tymheredd berwi ar 80-85 ° C, ac mae tymheredd canol y cynnyrch yn uwch na 72 ° C ar y diwedd;
⑧ Tymheredd ysmygu 50-85 ℃, 10 munud i 24 awr;
⑨ Oeri ar 10-15 ℃ a storio ar 0-7 ℃.
4. selsig ham:
Gyda da byw ffres neu wedi'u rhewi, dofednod, pysgod fel y prif ddeunyddiau crai, trwy biclo, torri i mewn i'r casin, tymheredd uchel, prosesu sterileiddio pwysedd uchel o selsig emulsified.
5. Selsig wedi'i eplesu:
Yn cyfeirio at friwgig a braster anifeiliaid yn gymysg â siwgr, halen, cychwynnol a sbeisys, yna arllwys i mewn i'r casin, a wnaed gan eplesu microbaidd gyda nodweddion microbaidd sefydlog a blas eplesu nodweddiadol o gynhyrchion berfeddol.
① Nodweddion cynnyrch selsig wedi'i eplesu:
Ø Mae cynhyrchion yn cael eu storio a'u cludo ar dymheredd yr ystafell;
Ø Bwyta'n uniongyrchol heb goginio;
Ø Ffurfio strwythur gel wedi'i sleisio;
Diogelwch a sefydlogrwydd uchel y cynnyrch.
② Dosbarthiad selsig wedi'i eplesu:
v Selsig sych a lled-sych
· Selsig wedi'i lled-sychu
O dan weithred micro-organebau, mae gwerth PH y cig daear yn cyrraedd islaw 5.3, ac mae 15% o'r dŵr yn cael ei dynnu yn ystod y broses trin gwres ac ysmygu, fel nad yw cymhareb dŵr i brotein yn y cynnyrch yn fwy na 3.7: 1 o'r cynhyrchion berfeddol.
· Selsig sych
Ar ôl eplesu bacteria, mae gwerth PH y llenwad cig yn cyrraedd islaw 5.3, ac yna'n sychu i gael gwared ar 20% -25% o'r dŵr, fel nad yw cymhareb dŵr i brotein yn y cynnyrch yn fwy na 2.3:1 cynhyrchion berfeddol .
③ Paratoi a llenwi briwgig:
Gellir ystyried y briwgig cyn-eplesu fel system emwlsiwn gwasgaredig unffurf, a rhaid ystyried dau ffactor:
A, i sicrhau bod y selsig yn hawdd i golli dŵr yn ystod y broses sychu;
B, i sicrhau bod gan y cig gynnwys braster uchel.
④ brechu llwydni neu furum:
Mae system wasgaru o hylif diwylliant llwydni neu burum yn cael ei chwistrellu ar wyneb y selsig, neu mae ataliad cychwynnol llwydni yn cael ei baratoi a bod y selsig yn cael ei socian, weithiau gellir cynnal y brechiad hwn cyn i'r sychu ar ôl i'r eplesu ddechrau.
⑤ Eplesu:
· Mae eplesu yn cyfeirio at y broses o dwf egnïol a metaboledd bacteria asid lactig mewn selsig, ynghyd â dirywiad cyflym mewn gwerth PH;
· Mae bacteria asid lactig fel arfer yn parhau i dyfu wrth i selsig lled-sych sychu ac ysmygu;
· Mae eplesu selsig sych wedi'i eplesu yn cael ei wneud ar yr un pryd â sychu'r cynnyrch cychwynnol;
· Gall ensymau a gynhyrchir gan fetaboledd microbaidd fodoli am amser hir o dan amodau arbennig;
Gellir ystyried eplesu yn broses barhaus sy'n digwydd trwy gydol prosesu selsig wedi'i eplesu.
⑥ Sychu ac aeddfedu:
· Wrth sychu'r holl selsig wedi'i eplesu, rhaid talu sylw i'r gyfradd y mae dŵr yn anweddu o wyneb y selsig fel ei fod yn gyfartal â'r gyfradd y mae dŵr yn cael ei drosglwyddo o'r tu mewn i'r selsig i'r wyneb;
· Mae graddau sychder gwahanol fathau o selsig wedi'i eplesu yn amrywio'n fawr, sef y prif ffactor sy'n pennu priodweddau ffisegol a chemegol a phriodweddau synhwyraidd y cynnyrch a'i berfformiad storio.
⑦ Pacio:
Pecynnu syml:
§ Carton
§ Bagiau brethyn neu blastig
§ Pecynnu gwactod
§ Sleisio a rhag-bacio (pacio gwactod neu bacio aerdymheru) i'w manwerthu
Amser postio: Ebrill-08-2024